Recetas como memoria

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La especialista en comida oaxaqueña radicada en Los Ángeles Bricia López jamás olvidará un encuentro que tuvo durante una visita reciente a su ciudad natal de Mitla, México.

Como parte de la investigación para su próximo libro de cocina sobre las tradiciones del Día de Muertos, López visitó la casa de un hombre. Allí observó que, en lugar de la fotografía de un ser querido fallecido en el altar, como suele ser habitual, solo había comida.

Él hombre le explicó que su familia nunca había tenido acceso a una cámara fotográfica, pero sí sabía que a sus seres queridos les gustaba comer. Para López, cuya familia abrió el emblemático restaurante angelino Guelaguetza en 1994, aquella conversación confirmó algo que llevaba años observando: "Las recetas familiares son casi como una imagen de tu familia, un retrato de tus tradiciones, de tus seres queridos y de cómo era la vida en ese momento," relata.

El próximo 15 de noviembre, López ofrecerá una charla y degustación en Getty con mole, chocolate, mezcal y otras delicias culinarias de Oaxaca para explorar cómo la comida puede funcionar como un archivo vivo. De cara al evento, conversamos con ella sobre cómo las recetas pueden conservar los recuerdos de una persona, una familia e incluso una cultura entera.

¿Cómo surgió esta colaboración con Getty?

Getty se comunicó conmigo para colaborar y, así, me enteré de las nuevas exposiciones de fotografía Instante/revelación: momentos en la fotografía mexicana y Cada minuto es historia: cinco miradas sobre Los Ángeles. Mi objetivo con este evento era reflexionar sobre lo que significa la fotografía. Soy chef y propietaria de un restaurante, mi familia lleva décadas aquí y hemos cocinado para los habitantes de Los Ángeles durante muchísimo tiempo. Después de la charla, nos reuniremos en el restaurante de Getty para compartir una comida y recrear lo que sería llegar a mi casa durante esta temporada del año, degustando algunas de las recetas que han estado presentes en mi familia durante generaciones.

¿Qué lugar ha ocupado la cocina en tu vida, desde tu infancia hasta hoy?

Los oaxaqueños tenemos una relación muy especial con la comida. Estamos tan conectados con nuestra tierra que también estamos conectados con lo que comemos. He cocinado desde que tengo memoria, ayudando a mi abuelita a hacer tortillas, frijoles y salsa. Esos son los platillos básicos de Oaxaca. Se me hace agua la boca cuando pienso en los tomates asados, los frijoles y, por supuesto, no hay nada como una tortilla recién hecha con un poquito de sal.

¿Qué te llevó a convertirte en chef?

Siempre he trabajado con comida. Mis padres abrieron el restaurante y, hace unos 15 años, mis hermanos y yo empezamos a hacernos cargo de él. Siempre me ha apasionado la comida. Me encanta dar de comer a la gente.

¿Qué hace al mole tan especial en la cocina oaxaqueña?

Todos usan chiles diferentes, pero todos tienen la misma base, ya sea chile chilhuacle, chile guajillo, chile ancho, frutos secos, especias, hierbas locales, cebolla, ajo, todos los ingredientes aromáticos. Cuando se trata de cocinar, el mole es para mí una combinación perfecta de armonía. En Oaxaca, pocas cosas representan tanto la celebración como el mole. Está en el centro de todo, desde las bodas hasta el Día de los Muertos. Cuando haces un plato que lleva tanto tiempo prepararlo y tiene tantos ingredientes distintos, es increíble cómo todos ellos pueden combinarse y crear una salsa deliciosa.

Guelaguetza, el nombre de tu restaurante, habla de dar, recibir y compartir. ¿Cómo se refleja esa idea en el restaurante y en su relación con Los Ángeles?

La Guelaguetza es una tradición que se celebra en Oaxaca desde sus inicios. Y para nosotros, Guelaguetza es nuestra “guelaguetza” para Los Ángeles. Es nuestra forma de ofrecer un poco de quiénes somos, de compartir, de dar y de recibir. creo que, para mí, se ha convertido en la esencia de mi mundo y de quién soy. Es donde he conocido a la mayoría de mis grandes amigos. Es la máxima expresión de comunidad. En el restaurante ofrecemos los mismos platillos que hemos servido durante generaciones. Son las mismas recetas que mi papá y mamá comían cuando eran niños. Así, creo que estamos sirviendo un legado. Podemos preservar toda una cultura simplemente a través de las recetas y manteniendo vivas nuestras tradiciones. Pienso que es hermoso.

¿Qué te gustaría que la gente entendiera sobre la diversidad de la cocina oaxaqueña, tanto en Oaxaca como en Los Ángeles?

Me gustaría que la gente supiera que en la comida mexicana hay una gran diversidad regional. La cocina oaxaqueña puede considerarse como algo único, casi como un mundo aparte. Aunque cocino comida del Valle de Oaxaca, el estado tiene muchísimas regiones diferentes. La gastronomía de Oaxaca es tan vasta que resulta casi infinita. Mi cocina es apenas una pequeña muestra de la gastronomía de Oaxaca porque es inmensa. Y todo cuenta, desde la hierba santa hasta los tomates, los chiles, las especias, el quesillo, el maíz y las tortillas. No creo que se trate de una sola cosa. Se trata solo de poder respetar y aprovechar los ingredientes adecuados que provienen de la tierra.

¿Qué recomendarías probar para conocer mejor la cocina oaxaqueña, desde sus platillos hasta sus dulces?

El mole es una de las comidas más deliciosas. Pero también está la tlayuda, que es la comida callejera por excelencia de Oaxaca. Es una tortilla grande de maíz cubierta con asiento (manteca de cerdo), pasta de frijoles, repollo, queso y distintos tipos de carne.

En cuanto a los postres, el nicuatole es delicioso. Es una especie de gelatina hecha de maíz. El arroz con leche con garbanzos confitados es otro postre exquisito. Los plátanos asados con crema y azúcar son otro ejemplo. Y tenemos muchísimo más: gelatinas, muchos tipos de pan y toda una variedad de dulces regionales, como los menguanitos y los turrones. Hay una enorme diversidad.

Has publicado dos exitosos libros de cocina y trabajas en un tercero. ¿Qué nos puedes contar sobre ellos?

Mi primer libro fue Oaxaca, que trata sobre las recetas y toda la historia de mi familia. El segundo fue Asada, que trata más sobre mi experiencia de vivir en Los Ángeles y de crecer aquí durante los últimos 30 años. Y ahora estoy trabajando en mi tercer libro de cocina, sobre el Día de los Muertos, que saldrá dentro de un par de años.

¿Qué pueden preservar las recetas familiares y qué relación tienen con la fotografía?

Las recetas son imágenes de nuestras familias en un momento determinado. Me gustaría que la gente las escribiera, junto con las historias que las acompañan, para preservar la memoria de ese momento y mantener vivas las tradiciones. Una receta familiar guarda mucho más que el recuerdo de un sabor: conserva la memoria de lo que estaba pasando a tu alrededor cuando lo probaste por primera vez.

Acompáñenos el domingo 15 de noviembre a las 5:30 p. m. en el Centro Getty para Recetas oaxaqueñas y memoria con Bricia López.